＂天下第一菜＂

＂天下第一菜＂

    清朝到乾隆时期
，政权稳固、社会稳定、经济繁荣、国泰民安
，号称"盛世"。乾隆在长治久安后便开始六下江南。乾隆当年很讲口腹享受
，特别喜爱吃南方菜。南巡途中
，那些总督、巡抚、知皂等高层地方官员
，以及豪富商贾
，隆重接驾
，无不精制美馔
，邀宠求荣
，博得皇上欢心。各地官员为了巴结讨好
，这其实等于将江南烹饪事业检阅了一番
，从而促进了江浙菜系的发展
，造就出许多名菜
，苏扬名菜名点
，差不多都是在此时定型的。

    现存于故宫博物院的清代内务府"御茶膳房"的档案中
，有一份《江南节次照常膳底档》就记载着乾隆三十年南巡期间所经路线、行宫和饮膳底单。在一大堆"龙凤菜点"中
，特别引人注目的就是达官显贵们进献的当地的风味菜
，如二月十五日到崇家湾大营码头
，总督尹继善进肉丝响馅子、燕笋火熏白菜、腌菜花、炒面筋、火腿等。正月二十七日到晏子祠行宫
，总管马国用进炒野鸭子丸子炖豆腐等等。

    乾隆第三次到江南时
，在无锡某小吃店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁
，发出吱吱响声
，很感兴趣
，称赞说："此菜可称天下第一"。从此
，这道菜身价百倍
，称为"天下第一菜"。

    《清稗类钞》中记载了乾隆南巡时吃素餐：乾隆曾到扬州天宁寺
，主持让他吃素肴
，乾隆吃得很满意
，对主僧说："蔬菜竟然如此可口
，胜过那些鹿脯、熊掌千万倍呀！"另有资料记载
，扬州某古寺有一名叫文思的和尚
，善制各种豆腐素肴
，特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤
，味道鲜美
，受到乾隆赞赏
，一度把"文思豆腐"列入宫廷菜单之中。

    乾隆来到了永丰镇
，有人献上自家制的香干。乾隆一见
，一块巴掌大的香干
，可切出薄如蝉丝的片块
，又可搓成卷筒
，还能折叠如纸
，夹一块送到嘴里
，咸、辣、香、甜、鲜五味俱全。乾隆赞不绝口
，并嘱咐多带些回京城。自此以后
，"永丰五味香干"不仅成了平民百姓家的桌上佳肴和馈赠珍品
，还成了贡品。

    《清朝野史大观》写到一位名叫张东官的苏州人
，原为苏州知皂府的官厨。有一次乾隆南巡吃了他做的冬笋炒鸡
，赞不绝口
，当场赏了他一个银锞
，后来还把他带入宫中当了御厨
，荣及九族。

    扬州名菜扬州干丝的成名
，据说也与乾隆南巡有关。当时
，扬州官员和盐商为了备办"接驾盛典"
，聘请了许多名厨高手
，争新斗丽
，都想推出压众的佳肴。其中有一道"九丝汤"
，用豆腐干、火腿、鸡肉等九种美味切成细丝
，再用鸡汤煨煮
，让各种鲜味都吸入豆腐干丝之中。乾隆连用两盘
，交口称赞
，几次南巡都来扬州点此菜
，从此"九丝汤"改名"扬州干丝"
，闻名全国。

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