“饺子”是从什么时候开始有的？

“饺子”是从什么时候开始有的？

 　　水饺是北方人阖家团聚必不可少的面食
，最早系统考证其名称的
，大约是明末清初的方以智（1611—1671）。方以智是安徽桐城人
，他年轻时就立志要博览群书
，通过考证重新认识世间万物
，其见识汇集于52卷《通雅》中。第39卷“饮食”里
，考证了西晋束皙（？—300年后）的《饼赋》中所记“牢丸”与饺子的关系
，认为蒸笼里蒸的“笼中牢丸”就是“馒头、扁食之类”（扁食可能就是今之蒸饺）
，汤中煮的“汤中牢丸”就是“元宵、汤丸或水饺饵之类”（元宵、汤丸显然都不对
，因为《饼赋》所记是面食）。

　　
　　束皙的《饼赋》记载
，适宜四季的面点
，春天用“曼头”
，夏天用“薄壮”
，秋天用“起溲”
，冬天用“汤饼”
，而“通冬达夏
，终岁常施
，四时从用
，无所不宜
，惟牢丸乎”。据方以智考证
，这几种面点中
，“薄壮”是“薄持”
，“煎夹子”；“起溲”是发酵入油、糖之蒸酥饼；“汤饼”是面条。我却以为
，与今对应
，“薄壮”似应是“面衣”、“糊塌子”
，“起溲”似应是发面饼
，“汤饼”似应是面片。
　　
　　按方以智的说法
，饺子的“饺”是从“粉角”转来
，北方人念“角”为“矫”
，因此就把“角饵”读成了“饺儿”。有关“粉角”的记载
，在忽思慧元朝天历三年（1330）撰成的《饮膳正要》中
，就有“水晶角儿”、“撇列角儿”、“莳萝角儿”三条。这三种
，“水晶角儿”是用羊肉、羊油、羊尾
，拌以葱姜、陈皮、盐、酱等佐料
，“以豆粉作皮包之”。“撇列角儿”是用羊肉、羊油、羊尾、新韭拌盐、酱等佐料
，“白面作皮”
，在平底锅上烙熟。也可用酥油、蜜和面
，以葫芦、瓠子为馅。酥油拌面
，烙为酥皮
，今天我们尚未想到这样的酥油饺
，这里的“撇列”是指烙后张开状？瓠子即今西葫芦。“莳萝角儿”也是用羊肉、羊油、羊尾
，拌以葱姜、陈皮、盐、酱等佐料为馅
，却以“白面、蜜与小油拌入锅内
，滚水搅熟作皮”。“莳萝”是一种调料
，“小油”是香油
，这分明是烫面饺子了。
　　
　　再往前追
，在南宋吴自牧的《梦梁录》中
，记当时百官参加皇帝的寿宴：“凡御宴至第三盏
，方进下酒咸豉
，双下驼峰角子。”咸豉是用黄豆霉制成的调味品
，即今豆豉。有关“驼峰角子”
，在元代流传的
，作者不详的《居家必用事类全集》中
，详细记载了做法：“面二斤半
，入溶化酥十两
，或猪羊油各半代之
，冷水和盐少许
，搜成剂。用骨鲁槌扞作皮
，包炒熟馅子
，捏成角儿
，入炉（火敖）煿熟供。素馅亦可。”这里的“搜”就是“和”
，当初都称“搜面”；“剂”是调和；“扞”使之坚实
，就是今之“擀”；“骨鲁槌”就是擀面杖；（火敖）是干煎
，煿是爆。这本书中，有关“莳萝角儿”的记录更具体：“面一斤
，香油一两
，倾入面内拌。以滚汤斟酌逐旋倾下
，用枚搅匀
，烫作熟面。挑出锅
，摊冷
，扞作皮。入生馅包
，以盏脱之
，作蛾眉样。油炸熟
，筵上供
，每份四只。”详细记录了烫面法
，“枚”是搅烫面棍：古人称枝为“条”
，干为“枚”；盏是塑“蛾眉巧笑”的模子。
　　
　　宋朝再往前
，唐朝留下的韦巨源食谱中
，没有“角儿”的记载。但其中有一款“双拌方破饼”
，注为“饼料
，花角”。“双拌”是两种馅相拌
，“方破”是圆
，用圆皮包馅
，应该就是“角儿”。还有“生进二十四气馄饨”
，注为“花形馅料各异
，凡二十四种”。在宋朝的“角儿”名称前
，只统称“馄饨”。北齐颜之推（531—约595）就有馄饨“偃月形”的记载
，偃月是半弦月
，与蛾眉巧笑同
，极贵之相
，正是饺子状。明末张自烈《正字通》：“今馄饨即饺饵别名。”在清代流传下来
，可能是乾隆年间江南盐商手抄的饮食巨着《调鼎集》中
，“水明角儿”就列在卷九“点心部”的“馄饨”类内。其做法是
，“白面一斤
，用滚汤渐渐洒下
，不住手搅成稠糊
，分作一二十块
，冷水浸至雪白
，放稻草上拥出水
，入绿豆粉对配
，擀薄皮裹馅蒸。”也用豆粉
，就是《饮膳正要》中“水晶角儿”更细的记录。值得注意的是
，《调鼎集》中说
，苏州馄饨“用圆面皮
，淮饺用方面皮”——现在
，馄饨皮是方的
，饺子皮是圆的
，颠倒了。
　　
　　那么
，束皙《饼赋》中所说“牢丸”究竟是不是饺子？究其描述
，先以反复筛过
，“尘飞雪白”的细面
，要和到“胶粘筋韧”。馅用羊腿肉与猪肋条
，半肥半瘦
，切成蝇头大小
，剁成“珠连砾散”
，再佐葱姜桂皮椒兰
，和以盐豉。此时锅中水已滚沸
，于是“攘衣振掌
，握搦俯转
，面弥离于指端
，手萦回而交错
，纷纷馺馺
，星分雹落”
，我以为这是极形象的擀皮动作描写。包出来的是“姝婾洌（束欠）、薄而不绽
，隽隽和和
，（嚷（左边换月））色外见
，柔如春绵
，白若秋练。”“姝婾洌（束欠）”是一种水份饱满的美貌
，而“（嚷（左边换月））色外见”的“（嚷（左边换月））”是肥。确实像极了饺子。
　　
　　“笼上牢丸”与“汤中牢丸”是唐朝段成式在他的《酉阳杂俎》中
，列举当时食品所记。巧的是
，《调鼎集》中有“汤馄饨”与“蒸馄饨”的做法
，此“汤馄饨”、“蒸馄饨”
，明显就是当年的“汤中牢丸”、“笼上牢丸”。

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